Cucinare da Chef: Risotto all'Amatriciana di Matteo Torretta

Dal ristorante Asola in cima al Bryan&Berry Building alla cucina di Top Chef Italia. Ecco la ricetta del piatto preparato da Matteo Torretta in occasione della finale del programma.

Ingredienti

  • 5 l di acqua
  • 200 g di prezzemolo
  • 200 g di pancetta tesa affumicata
  • 1 cipolla
  • 300 g di salsa di pomodoro datterino
  • 4 cipollati medi
  • 100 g di guanciale
  • 320 g di riso carnaroli superfino  
  • 100 g burro
  • 150 g pecorino
  • Sale qb  
  • Pepe qb

Preparazione

 Per il brodo

  • In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti con acqua fredda.
  • Portare a bollore e successivamente lasciar sobbollire per 2 ore.

Per il risotto

  • Tagliare a cubetti il guanciale e rosolare in una padella antiaderente fino ad ottenere una consistenza croccante.
  • Affettare lo scalogno e conservare in un ciotolina con acqua fredda e ghiaccio.
  • Ridurre la salsa di pomodoro di un quarto.
  • Tostare il riso. Una volta in temperatura, portare a cottura. Tempo previsto 15-18 min.
  • A cottura ultimata mantecare con burro e pecorino.
  • Aggiustare di sale e pepe
  • Decorare con la salsa di pomodoro ridotta, il guanciale croccante e il cipollotto croccante.
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