Cucinare da Chef: Risotto ai Carciofi di Niko Romito

Ingredienti per 4 persone

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  • 350 gr di Riso Carnaroli
  • 4 Carciofi
  • 1 litro di Brodo Vegetale (o acqua di cottura dei carciofi)
  • 2 cucchiai di Limone
  • Maggiorana/ Menta
  • Sale Marino Integrale
  • Olio EVO

Procedimento

  • Sciacquare bene i carciofi;
  • Dopo averli sciacquati, scottare i carciofi in 1 litro di acqua bollente per qualche minuto, scolarli conservando l’acqua di cottura e tagliarli a spicchi.
  • Frullare i carciofi con il minipimer coprendoli di acqua per la metà.
  • Otterrete un composto di carciofo che dovrete andare a “scolare” in un passino bello ampio con sotto una ciotola, in modo da raccogliere l’acqua di carciofo che vi serve. Lasciare la purea di carciofi a scolare per mezz’ora;
  • Ottenuta l’acqua di carciofo, trasformarla in riduzione: versarla in un pentolino e lasciare bollire a fuoco basso finchè non si sarà ridotta della metà del suo volume, così da ottenere la riduzione di carciofo.
  • Versare il riso non sciacquato (così che conservi il suo amido che darà la cremosità al piatto) in una padella sul fuoco con un filo d’olio, fare andare per un minuto e poi sfumare con 1/2 bicchiere di acqua fredda che darà la brillatura al riso (è un passaggio alternativo all’utilizzo del vino bianco per sfumare), continuare la cottura aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo vegetale, salare;
  • A cottura quasi ultimata, versare la riduzione di carciofo all’interno della padella con il riso e poi spegnete il fuoco. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 2 pizzichi di maggiorana o menta, 2 cucchiai di succo di limone e un filo di olio EVO.
  • Mescolare e servire.
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