Esiste un Luogo

Stoccafisso Mantecato in Raviolo di Pane di Matera

Quando si parla di cucina stellata a Milano c'è un nome che non può assolutamente mancare ed è quello di Aimo e Nadia Moroni e del loro Luogo. La storia di quello che potrebbe tranquillamente essere definito come il più famoso e apprezzato ristorante di Milano dura ormai da più di mezzo secolo; ovvero da quel lontano 1962, anno in cui Aimo Moroni e Nadia Giuntoli, amici d'infanzia ritrovatisi nel capoluogo milanese, rilevano un vecchio bar in via Montecuccoli 6, quartiere Bande Nere. Da quel momento, la cucina milanese (ma anche quella italiana) inizia a cambiare: mentre tutti guardano oltr'Alpe verso i cugini francesi, Aimo guarda verso sud, allo stivale, alla ricerca di ingredienti e territori che per molti anni solo qui era possibile trovare.

Omaggio a Milano

Da qualche anno a guidare il Luogo vi è una squadra vincente e molto affiatata: Stefania (figlia di Aimo e Nadia), Alberto Piras (nominato Miglior Sommelier italiano dalla guida di Identità Golose) e Nicola Dell'Agnolo in sala e Alessandro Negrini e Fabio Pisani in cucina. Il loro merito è stato quello di non snaturare la meraviglia che hanno ereditato, azione per altro alquanto difficile vista l'attenta supervisione di chef Moroni nel percorso di Alessandro e Fabio.Un altro merito è senza dubbio quello di non essersi "adagiati sugli allori" di un repertorio di ricette di altissimo livello ma di essere stati capaci di ampliarlo, affiancando ad alcuni grandi classici dei nuovi piatti, mantenendo sempre il timone indirizzato sulla rotta originariamente tracciata. 

 

 Spaghettoni al Cipollotto

Spaghettoni al Cipollotto

Dedicato a questa tradizione e al nostro paese è il primo dei tre menù degustazione proposti dal duo Negrini-Pisani e intitolato Grand Tour in Italia: un viaggio da Nord a Sud (che idealmente collega anche le origini dei due chef: uno valtellinese e l'altro pugliese) attraverso tradizioni ed eccellenze del Bel Paese.  Il tour inizia con delle amouse bouche come benvenuto: una piccola bruschetta con della polpa di pomodoro freschissima, una cozza ripiena di pomodorini e burrata con farina di ceci e tre piccoli assaggi (Anguria e cioccolato, riso soffiato con lardo e peperone crusco fritto). Il filo conduttore sembra già ben delineato: pochi ingredienti che riescono ad esprimersi tutti insieme all'interno del piatto. 

La prima tappa è con una burrata di Taleggio accompagnata da pommarola e giardiniera, la croccantezza delle verdure fa da contraltare alla cremosità della burrata che a sua volta riesce ad ammorbidire l'agro della giardiniera. Proseguiamo con lo Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva in raviolo croccante di pane di Matera con misticanza, uno dei piatti che prova a deviare dalla tipica tradizione toscana (Aimo e Nadia sono entrambi di Pescia e l'idea originale del Luogo era quella di un tradizionale ristorante toscano) dove il tocco d'autore è dato da tutte le diverse sfumature di sapore date dall'insalata.

E' arrivato adesso il momento clou: due classicissimi che hanno fatto la storia del Luogo, gli Spaghettoni al Cipollotto fresco (piatto che risale addirittura al 1965) e l'Omaggio a Milano. Il piatto è, a prima vista, di una semplicità disarmante ma una volta terminato non vedi l'ora di averne ancora talmente è eccezionale; è il manifesto di quella ricerca incessante di qualità e tradizione che ha reso chef Moroni famoso in Italia e nel mondo. L'omaggio alla città di adozione è proposto sotto forma di Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati, riproponendo in un'inedita veste il celebre risotto con ossobuco.

 Tirami-Sud

Tirami-Sud

Chiude la parte salata del tour un piatto che in sé racchiude diverse anime del nostro paese e cioè montagna, mare e campagna: lo Scamone di vitella di montagna in salsa di alici di Cetara
con fave e piselli freschi ricorda il più classico vitello tonnato ed è decorato da una cialda con impresso il nome dei fondatori del locale. 

L'ideale viaggio in lungo e in largo attraverso l'Italia termina con il Tirami-Sud che idealmente va ad unire il Nord di Negrini con il Sud di PIsani; l'idea è quella di un tiramisu rivisitato, la base è un biscotto al caffè sopra il quale sono posizionati una crema allo yogurt e mascarpone e della ricotta al bergamotto e guarnito con dei capperi di Pantelleria.

 

Foto Copertina: Il Luogo di Aimo e Nadia