Il Nuovo Salotto della Cucina Milanese

Un anno e forse anche di più. Tanto abbiamo dovuto aspettare per vedere finalmente quel nome sulle vetrine del salotto di Milano, Galleria Vittorio Emanuele II. Mercoledì 21 Febbraio la data tanto attesa, alla presenza del sindaco e di altre personalità si alza il sipario su quello che può essere considerato uno dei più arditi progetti della cucina meneghina e non.

L'atrio del Primo Piano

Più di 1000 metri quadri divisi su diversi piani in: caffè, bistrot, ristorante e salone privato. Il tutto con vista spettacolare sugli affreschi e sulle decorazioni di una delle mete turistiche più famose e visitate della città.

Per giungere al ristorante al primo piano si utilizza un grazioso ascensore d'epoca. Il grande anticamera che introduce alla sala lascia immaginare ciò che ci aspetta: un'atmosfera sobria ed elegante. Una cinquantina di coperti divisi in tre sale e due privé. Tutto è stato ristrutturato secondo lo stile della Galleria e sembra davvero di trovarsi in un appartamento d'epoca. Il paravento posto di fronte alla cucina lascia intuire l'alacre lavoro che si svolge al suo interno. L'interno della cucina è decorato con delle piastrelle di Gio Ponti color zafferano, bianco e nero. Le dimensioni sono leggermente inferiori rispetto a quella di Victor Hugo e, come ci spiega chef Cracco, i ragazzi stanno ancora prendendo le misure. 

Musetto di Maiale Fondente, Scampi e Pomodoro Verde

Il menù rimane in continuità con quello del vecchio ristorante: si riconoscono grandi classici ormai celebri nel mondo come il Piccione Arrosto, il Rombo in Crosta di Cacao o il Riso Mantecato allo Zafferano. Una parte è dedicata all'ingrediente principe di Carlo Cracco: il tuorlo d'uovo; fritto o marinato o servito come tagliatella. Il menù degustazione (a 190 €) presenta undici portate, aperte dalla famosa Insalata Russa Caramellata; per lo più a base di piatti di pesce.

Tuorlo d'Uovo Marinato, Asparagi Verdi e Tartufo Nero

I ragazzi di sala sono molto attenti e precisi, dalla "semplice" descrizione dei piatti a quelle piccole accortezze che fanno sentire l'ospite a proprio agio. I piatti utilizzati sono molto simili ad opere d'arte, e d'altronde da questa siamo circondati, con diversi richiami agli elementi caratteristici della Galleria.

Piccione Arrosto all'Anice e Caffè , Spinaci e Patata Taro (Il petto viene ricoperto di polvere di caffè e poi fatto arrosto, le cosce vengono invece brasate)

Il benvenuto dello chef sono delle chips croccanti al gusto di barbabietola, riso venere, spinaci ed una integrale; utili per ingannare l'attesa mentre si legge il menù. Segue una selezione di finger food: una cialda di pane fritta con del fegato grasso, un biscotto di platano fritto ripieno di ricotta di bufala servito su una mano ed infine un finto rapanello, in realtà una tartare di palamita con del wasabi (che pulisce la bocca con la sua piccantezza) ricoperto da una crema di colore rosa.

Biscotto di Platano Fritto con Ricotta di Bufala

Il primo piatto è il Tuorlo Fritto. Viene servito su un crostone di pane croccante con del taleggio e accompagnato da cipolle caramellate e una riduzione al porto, ultimato al tavolo con del brodo di manzo. Per gustare al meglio il piatto occorre rompere il tuorlo e lasciare amalgamare tutti gli ingredienti. Il primo elemento che si affaccia al palato è la dolcezza delle cipolle caramellate seguita dal saporito taleggio. Colpo di classe il pane croccante che assorbe il brodo di manzo per completare il boccone. A chiudere le sensazioni il sentore del porto.

Segue la Zuppa di Pesce in Crosta, altro grande classico. Uno scrigno di crosta di pane racchiude al suo interno un vero tesoro: una zuppa creata con undici diversi tipi di pesci e crostacei, quindi dal sapore molto intenso, accompagnata da dentice, capasanta scottata e gamberi viola di Santa Margherita. Che dire, con il solo inzuppare la crosta di pane nella zuppa sembra di tuffarsi in mare; se poi aggiungiamo il resto siamo ad un livello superiore. La miglior zuppa di pesce mai mangiata, anche meglio di quelle che si possono gustare in riva al mare.

Chiudo con la Millefoglie Caramellata, Mele all'Olio Extravergine, Gelato alla Crema e Alloro. Un dessert molto fresco che gioca con il contrasto morbido croccante del gelato e della cialda. La mela si gioca bene il suo ruolo nell'equilibrio complessivo dei sapori.

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Terminato con un buon caffè, il sous-sommelier ci accompagna per una visita della cantina sotterranea. I numeri sono sorprendenti: più di duemila etichette per un totale di più di diecimila (10000!) bottiglie. Sotterranea come il caveau di una banca, contiene veri e propri tesori che il sommelier ci mostra con orgoglio: tre bottiglie di Marsala datate 1860; delle bottiglie di Sassicaia, a partire dalla prima commercializzata nel 1968; una bottiglia di Armagnac del 1894. Come ci viene spiegato, la cantina è un luogo "aperto": chiunque può chiedere di scendere ed eventualmente comprare.

La Bottiglia di Armagnac del 1894

Insomma, gli sforzi profusi e la lunga attesa sono stati adeguatamente ricompensati. L'emozione e la felicità si sentono e si vendono nella voce e negli occhi di chef Cracco quando parla del Suo locale (il precedente ristorante è stato in qualche modo ereditato): un progetto ambizioso ma completamente personale, un'idea di cucina lineare senza troppi fronzoli in cui la sua storia si intreccia con le novità, l'importanza e la qualità degli ingredienti. Questa è la ricetta per recuperare quella seconda stella che non può mancare ad un salotto così.