Da Roma a Milano

Protagonista della scorsa settimana di Identità Milano è stata la coppia formata da Antonello Colonna e Andrea Ribaldone. L’executive chef della cucina di via Romagnosi ha ospitato lo chef romano in quattro cene dal grande tasso di tradizione e tecnica contraddistinte da un lungo filo che da Roma viaggia verso Nord fino al Piemonte. Entrambi gli chef hanno proposto dei capisaldi della propria cucina: Stufato di verza, lardo, funghi, primo sale e tartufo nero di Norcia e il celebre in tutta la capitale Negativo di carbonara per Colonna e Stufato di manzo piemontese Oberto e topinambur e Composta di frutta e verdura, gelato allo yogurt e sorbetto al basilico per Ribaldone.

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Lo Stufato di Verza è uno dei piatti di esordio di Colonna: nasce infatti nel 1985, anno dell’apertura della osteria di famiglia a Labico. E’ un piatto prettamente autunnale vista la presenza del porcino e del cavolo verza ma soprattutto è un piatto che sa di terra (non a caso molti degli ingredienti sono alcuni tra i suoi frutti più preziosi) ed è questo che lascia allo stesso tempo sorpresi e ammaliati con l’impressione di trovarsi tutto a un tratto a camminare in un bosco con quel suo odore caratteristico di umido, di terra.

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Il Negativo di Carbonara risale invece al 2000 dall’idea di proporre anche a Roma una pasta ripiena, là dove regnano incontrastati fettuccine e bucatini. Nasce così quello che diventerà il piatto più celebre di Antonello Colonna, ancora oggi in menù in tutti i suoi ristoranti (il resort di Labico, il ristorante nel centro di Roma e quello a Fiumicino) e ancora richiestissimo e apprezzatissimo. Non penso di potervi descrivere veramente il piatto visto che sono rimasto senza parole dalla sua bontà; uno tira l’altro e l’ultimo lascia una irrefrenabile voglia di un’immediata gita a Roma.

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Il secondo piatto ed il dessert sono ad opera di Andrea Ribaldone; lo Stufato di Manzo è la classica “ricetta della nonna” preparata secondo tradizione, tanto semplice quanto buono e la carne è talmente morbida da potersi tagliare con un grissino.

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Dopo questo richiamo alla tradizione piemontese il percorso di conclude con la Composta di Frutta e Verdura, un piatto moderno e molto più tecnico. Il piatto è composto da numerosi ingredienti tra cui mango, fragola, carote di Polignano, ribes, peperone, cipolla e fico tutti tenuti in osmosi di acqua e zucchero per esaltarne sapore e freschezza e vengono serviti con una spuma di yogurt, una salsa allo zafferano e un freschissimo sorbetto al basilico.