Talento e Idee di PRIMO Livello

 Frisella New Age

Frisella New Age

"Ti regaliamo il gusto della scoperta.

Ti lasciamo la libertà di sperimentare.

Ti affidiamo ad un servizio sobrio.

Insomma ti facciamo re della nostra tavola.

Perché tra te e noi, a dire chi siamo sia tu il Primo".

 

 BiancoVerde al Peproncino

BiancoVerde al Peproncino

Si racchiude in queste cinque frasi il manifesto di PRIMO Restaurant, il progetto nato nel Febbraio 2016 da un'idea di Silvia (che coordina sala e cucina) e Marco (che invece opera dietro le quinte) tornati finalmente a casa dopo aver fatto esperienza in giro per l'Italia, soprattutto Roma. In cucina Solaika Marrocco, classe 1995 e salentina DOC di Paràbita, vincitrice dell'ultima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru con i suoi Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo. Nonostante la giovane età, dietro il dolce sorriso e la patina di timidezza con cui ci viene a salutare al termine della cena si nascondono tanto, tantissimo talento e grandi idee. 

Tra queste, valorizzare il territorio e dispensare amore con la cucina (proprio come faceva sua mamma anni fa): "lo stesso amore che interpreto e rappresento nei miei piatti, per ogni cliente, pensando costantemente alla mia terra senza però pormi alcun limite". Tutto prende forma nel piccolo locale (circa 20 coperti) dominato da una parete di cor-ten artigianale che accoglie decine di bottiglie di vino.

Il benvenuto è una rivisitazione della frisella, piatto tipico della tradizione agreste pugliese: gelatina di pomodoro con composta di capperi su estratto di sedano (ortaggio molto apprezzato in queste zone), i sapori esplodono con forza nel palato riportando alla mente fantastici mondi agresti. 

Come primo piatto Scampone Crudo e Asakura Sansho servito con crema di verza e pomodoro bruciato. L'asakura sansho è una spezia nipponica contenente limonene la cui peculiarità è un leggero effetto anestetizzante delle pupille gustative della lingua. Le due creme funzionano alla meraviglia prese singolarmente ma insieme danno il meglio di sé unendosi quasi a sembrare dei ballerini in una danza di perfetta armonia; lo scampone gioca col contrasto caldo freddo e dona delicatezza al piatto. 

 Scampone Crudo e Asakura Sansho

Scampone Crudo e Asakura Sansho

Proseguo con Acqua Pazza di Pesce in Vasocottura: scorfano, triglia e finto caviale di limone. Il piatto viene servito nel vasetto usato per la cottura; alla sua apertura, tutto il profumo del mare inonda le narici dell'ospite. Il caviale di limone dà freschezza e acidità ad un piatto dai sapori molto equilibrati. Il pesce è morbido e cotto alla perfezione. 

 Acquapazza di Pesce in VasoCottura

Acquapazza di Pesce in VasoCottura

In preparazione al dolce vengono servite una gelatina di fico d'India selvatico, una meringa alla liquirizia con biscotti al rosmarino e una tartelletta con mousse di cioccolato bianco molto buone e in cui si gioca molto sul contrasto dolce-salato. I Macarones con Ganache di Cioccolato Bianco e Crema all'Arancia sono una più che degna conclusione del percorso con la loro leggerezza e freschezza. 

Macarones con Ganache al cioccolato bianco e Crema all'Arancia