Da Roma a Milano

Protagonista della scorsa settimana di Identità Milano è stata la coppia formata da Antonello Colonna e Andrea Ribaldone. L’executive chef della cucina di via Romagnosi ha ospitato lo chef romano in quattro cene dal grande tasso di tradizione e tecnica contraddistinte da un lungo filo che da Roma viaggia verso Nord fino al Piemonte. Entrambi gli chef hanno proposto dei capisaldi della propria cucina: Stufato di verza, lardo, funghi, primo sale e tartufo nero di Norcia e il celebre in tutta la capitale Negativo di carbonara per Colonna e Stufato di manzo piemontese Oberto e topinambur e Composta di frutta e verdura, gelato allo yogurt e sorbetto al basilico per Ribaldone.

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Lo Stufato di Verza è uno dei piatti di esordio di Colonna: nasce infatti nel 1985, anno dell’apertura della osteria di famiglia a Labico. E’ un piatto prettamente autunnale vista la presenza del porcino e del cavolo verza ma soprattutto è un piatto che sa di terra (non a caso molti degli ingredienti sono alcuni tra i suoi frutti più preziosi) ed è questo che lascia allo stesso tempo sorpresi e ammaliati con l’impressione di trovarsi tutto a un tratto a camminare in un bosco con quel suo odore caratteristico di umido, di terra.

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Il Negativo di Carbonara risale invece al 2000 dall’idea di proporre anche a Roma una pasta ripiena, là dove regnano incontrastati fettuccine e bucatini. Nasce così quello che diventerà il piatto più celebre di Antonello Colonna, ancora oggi in menù in tutti i suoi ristoranti (il resort di Labico, il ristorante nel centro di Roma e quello a Fiumicino) e ancora richiestissimo e apprezzatissimo. Non penso di potervi descrivere veramente il piatto visto che sono rimasto senza parole dalla sua bontà; uno tira l’altro e l’ultimo lascia una irrefrenabile voglia di un’immediata gita a Roma.

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Il secondo piatto ed il dessert sono ad opera di Andrea Ribaldone; lo Stufato di Manzo è la classica “ricetta della nonna” preparata secondo tradizione, tanto semplice quanto buono e la carne è talmente morbida da potersi tagliare con un grissino.

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Dopo questo richiamo alla tradizione piemontese il percorso di conclude con la Composta di Frutta e Verdura, un piatto moderno e molto più tecnico. Il piatto è composto da numerosi ingredienti tra cui mango, fragola, carote di Polignano, ribes, peperone, cipolla e fico tutti tenuti in osmosi di acqua e zucchero per esaltarne sapore e freschezza e vengono serviti con una spuma di yogurt, una salsa allo zafferano e un freschissimo sorbetto al basilico.

Morelli @ Phi Beach

Di tutte le sere passate ad osservare il tramonto dalle magnifiche rocce all'ombra del Forte non ce ne è stata una in cui non abbia osservato con curiosità e un po' di invidia le due strutture del Pomiroeu @ Phi Beach. Da ormai sei anni lo chef stellato Giancarlo Morelli (chef, appunto, del Pomiroeu di Seregno e, tra gli altri, della Trattoria Trombetta) trascorre la stagione estiva a Baja Sardinia a soddisfare i desideri di una clientela variegata ed esigente. Quest'anno, dopo qualche tentativo, siamo finalmente riusciti ad aggiudicarci un tavolo in questa fantastica location, descritta dal New York Times come una delle migliori d'Europa.

Il ristorante si sviluppa su due sale, una affacciata sul mare dove poter mangiare cullati dal ritmo delle onde e una più elevata e coperta ricavata da un antro naturale tra le rocce di granito. Da entrambe la vista del tramonto è eccezionale.

La cucina, come già detto, è guidata da Giancarlo Morelli, chef stellato del Pomiroeu di Seregno. Eclettico ed estroso, un po’ come i suoi ormai famosi occhiali (con una lente tonda e una quadrata), lo chef bergamasco ha traslato la sua idea di cucina dalla nebbiosa pianura padana alle soleggiate scogliere della Costa Smeralda. Cucina che ruota interamente attorno all’ingrediente e al territorio. Il menù si snoda, tra carne e pesce, attraverso tradizione (sarda e italiana) e innovazione; con un pizzico di contaminazione di cucina peruviana, molto apprezzata da Morelli.

Non può assolutamente mancare uno dei capisaldi della cucina di Morelli: il risotto, mantecato con ricotta di bufala e servito con tartare di gamberi rossi, tartufo nero e colatura di alici. Piatto dal gusto molto intenso, dato dal tartufo, leggermente smorzato di gamberi ma comunque molto equilibrato.

A fianco del tradizionale risotto c’è quello che potremmo chiamare, magari anche erroneamente, il “risotto” di Sardegna: la fregola! Viene mantecata con acqua di pomodoro e servita con pecorino, limone candito, polvere di cappero e tartare di scampi. Devo dire che ho apprezzato di più questo piatto rispetto al risotto (ebbene sì, ho mangiato due primi…), più delicato ma con contrasti e combinazioni davvero incredibili: la sapidità dei capperi, la dolcezza del pomodoro e degli scampi e a chiudere la freschezza del limone per sciacquare il palato. Probabilmente uno dei piatti migliori mai assaggiati.

Viste le porzioni abbondanti non ho avuto modo di provare i dessert ma quelli che abbiamo visto passare erano davvero molto invitanti, una ragione in più per tornare la prossima estate!

Esiste un Luogo

Stoccafisso Mantecato in Raviolo di Pane di Matera

Quando si parla di cucina stellata a Milano c'è un nome che non può assolutamente mancare ed è quello di Aimo e Nadia Moroni e del loro Luogo. La storia di quello che potrebbe tranquillamente essere definito come il più famoso e apprezzato ristorante di Milano dura ormai da più di mezzo secolo; ovvero da quel lontano 1962, anno in cui Aimo Moroni e Nadia Giuntoli, amici d'infanzia ritrovatisi nel capoluogo milanese, rilevano un vecchio bar in via Montecuccoli 6, quartiere Bande Nere. Da quel momento, la cucina milanese (ma anche quella italiana) inizia a cambiare: mentre tutti guardano oltr'Alpe verso i cugini francesi, Aimo guarda verso sud, allo stivale, alla ricerca di ingredienti e territori che per molti anni solo qui era possibile trovare.

Omaggio a Milano

Da qualche anno a guidare il Luogo vi è una squadra vincente e molto affiatata: Stefania (figlia di Aimo e Nadia), Alberto Piras (nominato Miglior Sommelier italiano dalla guida di Identità Golose) e Nicola Dell'Agnolo in sala e Alessandro Negrini e Fabio Pisani in cucina. Il loro merito è stato quello di non snaturare la meraviglia che hanno ereditato, azione per altro alquanto difficile vista l'attenta supervisione di chef Moroni nel percorso di Alessandro e Fabio.Un altro merito è senza dubbio quello di non essersi "adagiati sugli allori" di un repertorio di ricette di altissimo livello ma di essere stati capaci di ampliarlo, affiancando ad alcuni grandi classici dei nuovi piatti, mantenendo sempre il timone indirizzato sulla rotta originariamente tracciata. 

 

 Spaghettoni al Cipollotto

Spaghettoni al Cipollotto

Dedicato a questa tradizione e al nostro paese è il primo dei tre menù degustazione proposti dal duo Negrini-Pisani e intitolato Grand Tour in Italia: un viaggio da Nord a Sud (che idealmente collega anche le origini dei due chef: uno valtellinese e l'altro pugliese) attraverso tradizioni ed eccellenze del Bel Paese.  Il tour inizia con delle amouse bouche come benvenuto: una piccola bruschetta con della polpa di pomodoro freschissima, una cozza ripiena di pomodorini e burrata con farina di ceci e tre piccoli assaggi (Anguria e cioccolato, riso soffiato con lardo e peperone crusco fritto). Il filo conduttore sembra già ben delineato: pochi ingredienti che riescono ad esprimersi tutti insieme all'interno del piatto. 

La prima tappa è con una burrata di Taleggio accompagnata da pommarola e giardiniera, la croccantezza delle verdure fa da contraltare alla cremosità della burrata che a sua volta riesce ad ammorbidire l'agro della giardiniera. Proseguiamo con lo Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva in raviolo croccante di pane di Matera con misticanza, uno dei piatti che prova a deviare dalla tipica tradizione toscana (Aimo e Nadia sono entrambi di Pescia e l'idea originale del Luogo era quella di un tradizionale ristorante toscano) dove il tocco d'autore è dato da tutte le diverse sfumature di sapore date dall'insalata.

E' arrivato adesso il momento clou: due classicissimi che hanno fatto la storia del Luogo, gli Spaghettoni al Cipollotto fresco (piatto che risale addirittura al 1965) e l'Omaggio a Milano. Il piatto è, a prima vista, di una semplicità disarmante ma una volta terminato non vedi l'ora di averne ancora talmente è eccezionale; è il manifesto di quella ricerca incessante di qualità e tradizione che ha reso chef Moroni famoso in Italia e nel mondo. L'omaggio alla città di adozione è proposto sotto forma di Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati, riproponendo in un'inedita veste il celebre risotto con ossobuco.

 Tirami-Sud

Tirami-Sud

Chiude la parte salata del tour un piatto che in sé racchiude diverse anime del nostro paese e cioè montagna, mare e campagna: lo Scamone di vitella di montagna in salsa di alici di Cetara
con fave e piselli freschi ricorda il più classico vitello tonnato ed è decorato da una cialda con impresso il nome dei fondatori del locale. 

L'ideale viaggio in lungo e in largo attraverso l'Italia termina con il Tirami-Sud che idealmente va ad unire il Nord di Negrini con il Sud di PIsani; l'idea è quella di un tiramisu rivisitato, la base è un biscotto al caffè sopra il quale sono posizionati una crema allo yogurt e mascarpone e della ricotta al bergamotto e guarnito con dei capperi di Pantelleria.

 

Foto Copertina: Il Luogo di Aimo e Nadia