Spasibo Sergeyu i Ivanu

I primi ospiti internazionali iniziano a varcare le porte di via Romagnosi e a destreggiarsi tra i fornelli della cucina di Identità Golose Milano. Da Mosca sono arrivati i gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy; gli chef del Twins Garden, al 72° posto nella classifica dei 50 World’s Best, hanno portato in città i sapori e i colori della cucina russa che proprio in questi anni sta vivendo una grande crescita, anche grazie a loro due. Prima del progetto Twins i due hanno varcato le porte di alcuni tra i più importanti ristoranti mondiali: Sergey all’Alinea di Grant Achatz, Ivan presso El Bulli di Ferran Adria e con Dani Garcia a Marbella.

Da più di un anno è nato Twins Garden, primo ristorante in Russia che si basa sul concetto di farm-to-table. L’idea, già abbastanza diffusa in Occidente (soprattutto al nord con esempi come Christian Puglisi), è quella di essere totalmente autosufficienti. Così, nella fattoria da 50 ettari a sud di Mosca, i due gemelli coltivano e allevano (quasi) tutto quello che occorre per i loro piatti. Quasi perché adesso circa il 70% degli ingredienti è auto-prodotto ma l’obiettivo è quello di raggiungere il 100%. Molti degli ingredienti presenti nei piatti provengono proprio dalla farm e alcuni di essi non esistono alle nostre latitudini, per questo possiamo considerare la cena come un esperienza davvero unica.

 Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida

Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida

E con un frutto della terra inizia il percorso; Tomato’s Lifetime, sotto forma di un macaron, rappresenta l’intera vita del prodotto dai semi fino al pomodoro maturo. Dal colore rosso acceso e dal piacevole sapore dolciastro, questo appetizer viene accompagnato da un bicchiere di vino di pomodoro. Il vino è prodotto con una particolare tecnica che prevede la fermentazione dei pomodori molto maturi.

 L’ecosistema del Fungo

L’ecosistema del Fungo

L’antipasto è Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida. Questo piatto rappresenta l’incontro tra regioni molto diverse del paese: il granchio gigante arriva dall’estremo oriente dello stato mentre la feijoa è tipico delle regioni meridionali. Insieme al cetriolo, questo frutto conferisce al piatto quell’agro che ben si accompagna al dolce del granchio. A completamento ci sono delle chips di granchio e del caviale ottenuto da questo crostaceo, davvero complicato da trovare anche in terra natia.

 Si prosegue con un piatto dal nome, a mio parere, bellissimo: l’Ecosistema del Fungo. Protagonista del piatto è un tipo di Boletus, introvabile in Italia, che cresce sotto le betulle. Nel piatto questo ambiente naturale viene ricreato: il fungo è accompagnato da foglie e corteccia di betulla, tutto adagiato su una crema di cipolle in modo tale da dare consistenze e sensazioni differenti ad ogni assaggio. Il piatto è presentato in forma solida e liquida: un brodo di fungo e betulla da sorseggiare ad ogni boccone completa il tutto. Probabilmente il migliore del lotto sembra di essere trasportati in un sottobosco solo dall’odore sprigionato.

Agnello e Cavolo è un piatto molto più essenziale e lineare: due prodotti, che in realtà sono sei, che si sposano molto bene e il cui effetto combinato è davvero apprezzabile; e ve lo dice uno che prima di questa serata non aveva mai assaggiato alcuna varietà di cavolo, anzi me ne sono sempre tenuto ben alla larga. Cinque diverse varietà di cavolo (tra cui il rosso, la verza e i broccoli) servite insieme ad un carré di agnello cotto a bassa temperatura molto a lungo che si scioglie in bocca.

 Agnello e Cavolo

Agnello e Cavolo

Il dessert, olivello spinoso con rjazenka e miele da caviale di ricci di mare, è un piatto molto tecnico e dai sapori particolari che presenta altri due prodotti tipici russi. L'olivello è la bacca di una pianta molto diffusa in Russia mentre la rjazenka è un prodotto a base di latte fermentato che viene esportato in tutto il mondo. A completare il piatto una salsa al miele "aromatizzata" con del caviale di ricci di mare. La base di biscotto e una crema allo yogurt conferiscono diverse consistenze e smorzano il sapore deciso del miele. 

 

Ultimo Appuntamento con le Tavole di Identità Golose con i fratelli Salvo

L'ultimo appuntamento con le Tavole di Identità Golose si è tenuto ieri da Bioesserì Brera con Identità di Pizza. Per la prima volta, Francesco e Salvatore Salvo della pizzeria di San Giorgio a Cremano arrivano nel capoluogo meneghino per proporre, insieme al resident chef Federico della Vecchia, una degustazione di 5 pizze tradizionali e non.

Pizzaioli da tre generazioni, i fratelli Salvo sono innovatori che si muovono all’interno della
tradizione partenopea, puntando sugli impasti, la scelta delle farine e dei condimenti. Protagonista il meglio del proprio territorio per raccontare l’eccellenza locale e accompagnare in un viaggio alla riscoperta di sapori mai dimenticati.

Bioesserì invece nasce da un'idea di Vittorio e Saverio Borgia da Palermo. L'idea è quella di offrire una cucina sana a base BIO, che non vuol dire per forza vegana o vegetariana; anzi, in menù si trova un po' di tutto: carne, pesce, crudi e zuppe ed anche la pizza, protagonista della serata. A mettere in pratica questa idea c'è Federico della Vecchia mentre pasticceria e dolci sono opera di Barbara Micioni Vidal de Sousa. A confermare ancora di più la bontà dell'idea è arrivato il certificato di idoneità alla ristorazione biologica di ICEA (Istituto Certificazione Etica e Ambientale) ottenuto con il massimo punteggio.

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Pizza di Kamut con Pomodoro Conciato e Piacentinu ennese allo Zafferano (Federico della Vecchia)

La degustazione si apre con la pizza proposta dal resident chef di Bioesserì. Il sapore del pomodoro viene esaltato dal fatto di essere stato "conciato" con aglio bruciato e acciughe senza però esserne nascosto. Cornicione croccante e ben areato. A completare il Piacentinu ennese con un inconfondibile sentore di zafferano che si manifesta in sottofondo.

 

Cosacca (Fratelli Salvo)

Nata prima ancora di sua maestà la Margherita, Fu inventata a Napoli nel 1844, in occasione della visita alla Corte dei Borboni dello zar di Russia Nicola I. Su una base di pomodoro di Corbara viene aggiunto un pecorino a latte crudo stagionato dal sapore molto forte e deciso che però si sposa bene con questo tipo di pomodoro.

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Pizza al Pomodoro (Fratelli Salvo)

6 pomodori lavorati ognuno in modo diverso:: pomodoro di Corbara, San Marzano in acqua e sale, datterino confit, pomodoro affumicato, pomodoro grigliato e piennolo marinato. Ognuno riesce a distinguersi ad ogni boccone senza nascondere gli altri. Ogni assaggio è un'esperienza diversa. Nata da una collaborazione con lo chef Salvatore Bianco del Comandante di Napoli, si rifà anche allo Spaghettone ai 5 Pomodori dello chef Nino di Costanzo.

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'Nduja e Verzin (Fratelli Salvo)

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Una sorta di Giro d'Italia in una pizza: su una base di mozzarella di bufala campana si incontrano la 'nduja calabra e il Verzin, un formaggio erborinato piemontese. La presenza di quest'ultimo è utile per smorzare la piccantezza del celebre salume calabrese. Originale, estrosa, una sintesi di stagionalità e praticità.

 

 

Pizza Fritta (Fratelli Salvo)

Non può mancare una delle specialità napoletane: la pizza fritta. Piatto storico della cucina partenopea, viene servita con pomodoro giallo del Vesuvio di San Nicola dei Miri. Per bilanciare la dolcezza del pomodoro, un’aggiunta di scaglie di mozzarella di bufala di Barlotti.

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