10 g di Felicità

Quando parliamo di tartufi la prima cosa che ci viene in mente sono i fantasmagorici prezzi delle aste che si tengono ad Alba in autunno e la debole convinzione che una cena a base di tartufo possa essere la cosiddetta esperienza "once in a lifetime". A Milano da questo autunno non è più così grazie a Giorgio Gaffi, a capo di Milano Tartufi e adesso anche titolare di 10 Grams, il primo fast food dedicato al mondo del prezioso fungo.

Il concept è proprio quello di un Fast-Food: grandi tavoli di legno, cucina a vista dove osservare la magia, piatti semplici e prezzi "fast". L'insieme non deve ingannare: i piatti preparati dai giovani chef prevedono ingredienti assolutamente al top e tartufi di stagione: bianco in autunno, nero di Norcia in inverno, bianchetto in primavera e il nero estivo. 

Non possono mancare i celebri tagliolini, o tajarin, conditi con burro fatto in casa ed esaltati dal profumo e dal sapore intenso di quei 10 g di maestosità culinaria. Piatto tanto semplice quanto buono, perché proprio nella semplicità si trovano le cose migliori. 

Non solo pasta però; in menù possiamo trovare altri piatti che tradizionalmente colleghiamo al tartufo come l'uovo, fritto o in camicia, o la tartare ma anche novità come il gelato o la cheesecake (assolutamente da tenere in conto nella prossima visita).

I prezzi, vista la zona e l'argomento, sono assolutamente democratici visto che i tartufi arrivano direttamente dal produttore (o in questo caso cercatore) al vostro piatto e  con meno di 20 Euro potrete venire via più che soddisfatti.

We Are Pacifico

Ferran Adriá l’ha definita la “culla della prossima rivoluzione gastronomica”; una storia millenaria (con incursioni culturali sia spagnole che nipponiche) e una biodiversità da far impallidire (dalle coste lungo il Pacifico alle vette andine) sono i punti di forza della nuova cucina peruviana che sta pian piano prendendo il testimone della Nordic Revolution scandinava come nuova frontiera della gastronomia internazionale. Tre ristoranti nell’ultima 50 Best, due di essi (entrambi a Lima) in Top 10: il Central di Virgilio Martinez e il Maido di Mitsuharu Tsumura. Oltre a loro altri numerosi chef di talento come Gaston Acurio e Pedro Manuel Schiaffino, uno dei più grandi esperti dei prodotti amazzonici. In Italia la cucina peruviana è stata “importata” in primis da Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu, seguito da Daniel Canzian. 

Tutta questa premessa per arrivare finalmente ai protagonisti del post di oggi: Pacifico. Siamo in zona Brera (via Moscova angolo via San Marco), quartiere elegante dove possiamo trovare tanti locali di alto livello.  

Design moderno, senza risultare però eccessivo, con un bel blu oceano come colore dominante. Molto belli, e comodi, i divanetti e le poltroncine di velluto. All'ingresso si può ammirare il bancone, dove vengono preparati ottimi cocktail, e la cucina guidata da Jaime Pesaque, chef peruviano tra i più apprezzati al mondo con tante esperienze nei più rinomati ristoranti del mondo (tra cui anche il Celler de Can Roca).

Il menù si divide tra ceviche, tiradito, tacos e dim sum nella parte che potremmo definire degli antipasti e in frios e calientes in quella principale. Troviamo in maggioranza piatti tipici peruviani con varie ingerenze fusion, soprattutto con le culture orientali (giapponese in primis); ne sono un esempio i tiraditos, piatti che nascono dall'incontro tra cultura peruviana e giapponese in quella che viene definita cucina Nikkei, in cui il pesce viene tagliato come carpaccio. I tacos invece sono ottimi da condividere nell'attesa tra una portata e l'altra; quelli con filetto di vitello, avocado e cipolla croccante sono davvero squisiti.

Ceviche

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Il ceviche è uno dei piatti tradizionali del Peru; le sue origini risalgono a circa duemila anni fa, ai tempi del popolo moche. Il piatto è a base di pesce crudo marinato con succo di lime, cipolla rossa e coriandolo (non esiste una marinatura unica, varia da zona a zona); filtrando la marinatura si ottiene il famoso Leche de Tigre, utilizzato per condire il piatto insieme a cipolla, mais croccante e altri ingredienti. 

In menù sono presenti quattro diversi tipi di ceviche più un "Tasting", una degustazione di quattro ceviche selezionati dallo chef, che io ho scelto per provare più gusti diversi. I quattro ceviche erano: il Puro (a base di branzino), il Mixto (a base di capasanta, polpo e gamberi) e due fusion, entrambi a base di salmone, uno con leche de tigre a base di soia e uno accompagnato da cetriolo giapponese. I sapori sono davvero freschissimo e i diversi ingredienti usati per la marinatura (e il leche de tigre) permettono numerose variazioni, come per la leggera piccantezza del Mixto. Il pesce non viene mai nascosto dal leche, anzi viene in qualche modo esaltato. Acidità e sapidità sono ben bilanciate ed è molto interessante il gioco delle diverse consistenze: quelle dei diversi "frutti di mare" (gamberi, polpo e capasanta) o il morbido e croccante del branzino e del mais nel Puro. Il mio preferito è stato quello fusion con salmone e leche de tigre alla soia; mi è piaciuto molto soprattutto l'accostamento e l'equilibrio dei sapori.

Cerdo Ribs

Tutto mi sarei aspettato tranne che trovare le migliori costolette di maiale che abbia mai assaggiato a Milano. Da mangiare rigorosamente con le mani, sono glassate on salsa barbecue e cotte lentamente. La carne è tenerissima e si stacca dall'osso che è un piacere.

Come dolce un ottimo gelato al leche de tigre su crumble di cioccolato e anacardi; dessert in cui le diverse consistenze e sapori si sposano molto bene.

In conclusione; un'ottima serata in cui abbiamo provato una cucina diversa dal solito ma di cui abbiamo apprezzato ogni piatto, una location molto bella con servizio attento e preparato. Insomma, un'esperienza da ripetere.

 

 

Il Nuovo Salotto della Cucina Milanese

Un anno e forse anche di più. Tanto abbiamo dovuto aspettare per vedere finalmente quel nome sulle vetrine del salotto di Milano, Galleria Vittorio Emanuele II. Mercoledì 21 Febbraio la data tanto attesa, alla presenza del sindaco e di altre personalità si alza il sipario su quello che può essere considerato uno dei più arditi progetti della cucina meneghina e non.

L'atrio del Primo Piano

Più di 1000 metri quadri divisi su diversi piani in: caffè, bistrot, ristorante e salone privato. Il tutto con vista spettacolare sugli affreschi e sulle decorazioni di una delle mete turistiche più famose e visitate della città.

Per giungere al ristorante al primo piano si utilizza un grazioso ascensore d'epoca. Il grande anticamera che introduce alla sala lascia immaginare ciò che ci aspetta: un'atmosfera sobria ed elegante. Una cinquantina di coperti divisi in tre sale e due privé. Tutto è stato ristrutturato secondo lo stile della Galleria e sembra davvero di trovarsi in un appartamento d'epoca. Il paravento posto di fronte alla cucina lascia intuire l'alacre lavoro che si svolge al suo interno. L'interno della cucina è decorato con delle piastrelle di Gio Ponti color zafferano, bianco e nero. Le dimensioni sono leggermente inferiori rispetto a quella di Victor Hugo e, come ci spiega chef Cracco, i ragazzi stanno ancora prendendo le misure. 

Musetto di Maiale Fondente, Scampi e Pomodoro Verde

Il menù rimane in continuità con quello del vecchio ristorante: si riconoscono grandi classici ormai celebri nel mondo come il Piccione Arrosto, il Rombo in Crosta di Cacao o il Riso Mantecato allo Zafferano. Una parte è dedicata all'ingrediente principe di Carlo Cracco: il tuorlo d'uovo; fritto o marinato o servito come tagliatella. Il menù degustazione (a 190 €) presenta undici portate, aperte dalla famosa Insalata Russa Caramellata; per lo più a base di piatti di pesce.

Tuorlo d'Uovo Marinato, Asparagi Verdi e Tartufo Nero

I ragazzi di sala sono molto attenti e precisi, dalla "semplice" descrizione dei piatti a quelle piccole accortezze che fanno sentire l'ospite a proprio agio. I piatti utilizzati sono molto simili ad opere d'arte, e d'altronde da questa siamo circondati, con diversi richiami agli elementi caratteristici della Galleria.

Piccione Arrosto all'Anice e Caffè , Spinaci e Patata Taro (Il petto viene ricoperto di polvere di caffè e poi fatto arrosto, le cosce vengono invece brasate)

Il benvenuto dello chef sono delle chips croccanti al gusto di barbabietola, riso venere, spinaci ed una integrale; utili per ingannare l'attesa mentre si legge il menù. Segue una selezione di finger food: una cialda di pane fritta con del fegato grasso, un biscotto di platano fritto ripieno di ricotta di bufala servito su una mano ed infine un finto rapanello, in realtà una tartare di palamita con del wasabi (che pulisce la bocca con la sua piccantezza) ricoperto da una crema di colore rosa.

Biscotto di Platano Fritto con Ricotta di Bufala

Il primo piatto è il Tuorlo Fritto. Viene servito su un crostone di pane croccante con del taleggio e accompagnato da cipolle caramellate e una riduzione al porto, ultimato al tavolo con del brodo di manzo. Per gustare al meglio il piatto occorre rompere il tuorlo e lasciare amalgamare tutti gli ingredienti. Il primo elemento che si affaccia al palato è la dolcezza delle cipolle caramellate seguita dal saporito taleggio. Colpo di classe il pane croccante che assorbe il brodo di manzo per completare il boccone. A chiudere le sensazioni il sentore del porto.

Segue la Zuppa di Pesce in Crosta, altro grande classico. Uno scrigno di crosta di pane racchiude al suo interno un vero tesoro: una zuppa creata con undici diversi tipi di pesci e crostacei, quindi dal sapore molto intenso, accompagnata da dentice, capasanta scottata e gamberi viola di Santa Margherita. Che dire, con il solo inzuppare la crosta di pane nella zuppa sembra di tuffarsi in mare; se poi aggiungiamo il resto siamo ad un livello superiore. La miglior zuppa di pesce mai mangiata, anche meglio di quelle che si possono gustare in riva al mare.

Chiudo con la Millefoglie Caramellata, Mele all'Olio Extravergine, Gelato alla Crema e Alloro. Un dessert molto fresco che gioca con il contrasto morbido croccante del gelato e della cialda. La mela si gioca bene il suo ruolo nell'equilibrio complessivo dei sapori.

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Terminato con un buon caffè, il sous-sommelier ci accompagna per una visita della cantina sotterranea. I numeri sono sorprendenti: più di duemila etichette per un totale di più di diecimila (10000!) bottiglie. Sotterranea come il caveau di una banca, contiene veri e propri tesori che il sommelier ci mostra con orgoglio: tre bottiglie di Marsala datate 1860; delle bottiglie di Sassicaia, a partire dalla prima commercializzata nel 1968; una bottiglia di Armagnac del 1894. Come ci viene spiegato, la cantina è un luogo "aperto": chiunque può chiedere di scendere ed eventualmente comprare.

La Bottiglia di Armagnac del 1894

Insomma, gli sforzi profusi e la lunga attesa sono stati adeguatamente ricompensati. L'emozione e la felicità si sentono e si vendono nella voce e negli occhi di chef Cracco quando parla del Suo locale (il precedente ristorante è stato in qualche modo ereditato): un progetto ambizioso ma completamente personale, un'idea di cucina lineare senza troppi fronzoli in cui la sua storia si intreccia con le novità, l'importanza e la qualità degli ingredienti. Questa è la ricetta per recuperare quella seconda stella che non può mancare ad un salotto così.